冷凍干燥的作文,蘑菇保鮮,微波冷凍干燥有潛力

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雙孢菇(Agaricus bisporus)含有豐富的蛋白質、礦物質,并且脂肪含量少、能量低,是一種理想的健康食品。但是,雙孢菇含水率高,采摘后在自然環境下僅能保鮮24 h左右。干燥方式中,對流干燥因干燥時間長,易發生表面過熱現象,使雙孢菇產品的顏色變暗,風味丟失,復水性差。冷凍干燥方式則耗時、耗能,不適合工業大規模生產。

為獲得干燥時間短、產品質量高的蘑菇制品,采用微波冷凍干燥技術對雙孢菇進行干燥處理,研究其在不同微波比功率和系統壓強下的干燥曲線、有效水分擴散系數、復水比、收縮率、白度、維生素C保存率、能耗及基于模糊數學推理法下感官評定的變化規律;通過非線性擬合建立了適用于雙孢菇微波冷凍干燥的數學模型;基于干燥能耗、干燥時間及部分品質指標對不同條件下雙孢菇微波冷凍干燥過程進行加權綜合評價,以期為微波冷凍干燥技術在高品質雙孢菇干制品工業生產上的應用提供參考。

通過研究不同干燥條件對雙孢菇干燥特性的影響發現,提高微波加載比功率以及系統壓強均能提升干燥速率進而縮短干燥時間。但對比微波比功率和壓強對雙孢菇干燥時間的影響可以發現,微波比功率的影響更為顯著。采用Henderson and Pabis模型能夠準確描述干燥過程中水分變化規律;雙孢菇有效水分擴散系數在10-10 m2/s數量級且受微波比功率影響更明顯。

該文指出,改變微波比功率和系統壓強對復水比和收縮率均會產生影響;降低微波比功率和系統壓強能夠提升雙孢菇維生素C的保留率。對比各品質指標在改變微波比功率和系統壓強中呈現出的趨勢能夠發現,微波在雙孢菇微波冷凍干燥過程中對其物理品質指標如顏色,形狀等的影響較大,而壓強對于其維生素C營養含量指標的影響較大。

降低微波比功率和增加系統壓強均能降低干燥能耗,但改變系統壓強對能耗的影響程度更大。選取干燥時間、干燥能耗、復水比、白度以及維生素C保存率為評價指標,對不同條件下雙孢菇微波冷凍干燥過程進行加權綜合評價發現,在微波比功率為0.25 W/g,系統壓強為100 Pa條件下綜合評分值最高為0.67847。

通過對不同干燥條件下得到的雙孢菇干制品進行感官評價發現,隨著微波比功率和系統壓強的增加,產品的接受程度降低,且系統壓強對感官評價的影響較大。此外,在微波冷凍干燥過程中微波比功率及系統壓強過高會造成干制產品不被消費者接受。感官評價結果與綜合加權評分結果一致。因此,在試驗范圍下,微波比功率為0.25 W/g,系統壓強為100 Pa的干燥條件較適合應用于雙孢菇微波冷凍干燥中。

該文從干燥模型和產品品質控制入手,研究探索了不同微波冷凍干燥條件下雙孢菇干燥及品質特性的變化規律,為雙孢菇微波冷凍干燥較優工藝參數組合的選擇提供了理論依據。

拓展閱讀

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用戶評論

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